もてなしの極意
急なお客や友人などが来ることはよくあります。 そんな時でもしっかりとしたおもてなしをする必要があるのですが、その中 でも魚と肉料理はメインになりがちです。
魚料理でもてなす場合
生でお刺身に、また焼いたり煮たりしてもおいしく、調理のバリエーションが広がるのも魚料理のいい点でもあります。そのまま調理して食卓に出すことの迫力もありますが、例えば切り身にして使うにしても、まるごと購入する方が鮮度は保たれますし、大きく切り分ければ切り身とは違った豪華さが感じられることでしょう。
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肉と違って魚には四季折々の旬があり、身が締まって脂の乗った魚はそれだけで十分なごちそうになります。まず、普段家族の食事には切り身を使っている人も、おもてなしのときには一尾魚に挑戦してみましょう。
魚を使ったおもてなし料理レシピと言うと、お刺身や寿司を思い浮かべる人が多いと思います。ここでは、おもてなし料理レシピに魚を用いる際のいくつかのポイントについてお話したいと思います。
骨抜きを使って、気になる小骨は抜いておきましょう。魚は鮮度が命です。 包丁の切れ味が悪いと、身が崩れ、せっかくのおもてなし料理が台無しになってしまいます。手で触れている時間が長ければ長いほど、鮮度も落ちてきますので、魚の身を軽く押さえる程度でスッと一気に切れるくらい包丁の切れ味をよくしておく必要があります。
一尾丸ごと購入すると内臓を出したりうろこを取ったりと手間がかかると思われますが、スーパーの鮮魚売り場では下処理をお願いすることもできます。次に食べやすさについてですが、もてなしの心づかいとして食材を食べやすい状態でお客さまに出すことが大切です。
例えば衣をつけて揚げる料理の場合、中身が見えないため、小骨をていねいに抜いてから調理することで、食べたときに口の中で違和感がないようにしておきます。
最後に薬味についてです。 魚料理では、生臭さを取る、香りをつける、殺菌作用がある、脂っこさをやわらげる、など薬味がさまざまな効果をもたらしてくれます。 特によく使われるのが、わさび、しょうが、ねぎ、柑橘類でしょうか。 これらは塩分を控える代わりに風味を増すと言う効果もあり、味にメリハリをつけたいときにも有効です。
常に２?３種類の薬味を食卓に用意しておくと便利ですね。
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肉でもてなす場合
肉料理はボリュームがあるため、つねに食卓の主役となって華やかさを運んでくれます。肉料理のレパートリーは幅広く、得意料理の一つとしている人も多いことでしょう。 またおもてなし料理レシピにも数多く登場するのが肉料理です。 おもてなし料理レシピとしての肉料理は、冷めても堅くならないもの、味がかわらないもの、取り分けやすいもの・・・という前提があります。 その他にも、肉料理でお客さまをもてなす場合のポイントがいくつかあります。
まず、前もって準備ができるものを作る、ということです。 大人数向けにかたまり肉を使う場合などは特に、下味をつけたり漬け汁に漬けたり、下煮をしたり、と下ごしらえに時間がかかるのが肉料理です。 しかし、逆に考えれば、前もって準備をしておけばお客さまを迎える当日は火を入れるだけなので、キッチンにこもらずに済むのです。 また漬け込むことによって、肉料理もおいしく出来上がり、一石二鳥というわけです。
次に、使い慣れたフライパンもよいですが、一度に焼けるオーブンをもっと活用する、ということです。 たくさんの料理を一度に作る場合、人数分を同時に食卓に出したいですよね。 普段なかなか出番の少ないオーブンですが、おもてなし料理レシピでは大活躍間違いなしです。
そして、すべての人が満足できるボリューム感も大切です。 集まった仲間がみんなお酒を飲むとは限りません。 お酒を飲む人に合わせると、味付けが偏ってしまったり、主食をなかなか出さなくて飲めない人が手持ち無沙汰になることも考えられます。 そんなときは、ソースやたれの種類を増やして味に変化をつける、パンを添えるなど、どの人にも満足してもらえるボリュームの持たせ方が大切です。
最後に、肉料理の付け合せにはたっぷりの野菜を用意しましょう。 これは普段の食生活でも気をつけている人が多いと思います。 サラダや和え物など、肉料理のつけあわせを用意するときは、互いに対照的な食感や味付けにするとメリハリがつき、最後までおいしくいただけます。
みんなで集まって飲んだり食べたりおしゃべりしたり、特にお酒が入るとなると、やはり昼間より夜に集まることが多いかもしれません。 夜に来客がある場合は、朝から下準備に時間を使えるので、お昼のパターンよりは少し頑張って品数を増やしてもよいでしょう。
でも、おもてなし料理レシピにばかり頭が回っていては、とても疲れてしまいますし、楽しめません。 もてなす側も一緒に楽しめるように、自信のあるおもてなし料理レシピを一つ用意して、あとは市販品を並べる、そんな感じでもよいと思います。 皆の食事を用意するためにキッチンにこもりっきりでは、ゲストの皆さんが気を使ってしまうこともあります。
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夜のおもてなしには、前菜・おつまみ＋主菜＋主食＋デザート（もちろんすべて手作りである必要はありません）があるとよいですね。
●前菜・おつまみ
ワインに合わせるならサラダやチーズ、ビールや日本酒に合わせるならお刺身や和え物などがよいですね。
おもてなし料理にはこってりしたものが割と多いので、あえて野菜を意識して出すようにしましょう。
●主菜
普段はなかなか挑戦できない凝った料理を登場させても盛り上がると思います。
ボリュームを持たせて準備しましょう。
●主食
洋風の献立なら、有名なパン屋さんのパンを並べると話題の的になるでしょう。
和食、中華ならご飯ものを、鍋料理なら最後にうどんや雑炊にするとよいでしょう。
●デザート
お酒を飲んだあとのデザートには、季節の旬のくだものを使ったものが喜ばれます。
前日に作って冷やしておくと気持ちがらくですね。
また夜の集まりには、飲み物を数種類、用意しておくことも忘れずに。 お酒を飲む、飲まない、またビール党、日本酒党と好みもさまざまです。 事前に好みを聞いておけるとよいですが、どんな方にも対応できるように、ソフトドリンクなども含めて数種類用意しておきましょう。
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お客さまが集まる時間帯によっても、おもてなしの内容はちょっと異なってきます。 お昼に来客がある場合は、得意のおもてなし料理レシピから２?３品があれば十分です。朝起きてから、たくさんの種類の料理を作るのはとても大変ですし、当日は部屋の掃除やテーブルの準備などにも時間を使いたいものです。
お昼に集まる場合は、前日までに買い物と仕込みを終わらせておき、来客予定時間の１５分前までに仕上げられるように段取りましょう。
お昼のおもてなし料理レシピの構成としては、前菜＋主菜＋主食＋デザート、といったところでしょう。
●前菜
サラダ、刺身、和え物など、簡単にパパッと出せるものを選びましょう。
お酒を飲む場合は、おつまみ風のものを用意して出します。
●主菜
お昼は品数が少ない分、メイン料理はボリュームのあるものがよいでしょう。
何種類かの食材を組み合わせたものだと、見た目、味ともに満足していただけるものになります。
煮物は前日に作り置きしておくと当日の仕上げがぐっとらくになります。
●主食
お昼のおもてなしは、お酒よりも食事がメインになることが多いのですが、混ぜご飯、ビーフン、お寿司、リゾットなど、お酒を飲む場合にも合うメニューを選ぶこともポイントです。
余裕があれば汁物も用意できるといいですね。
●デザート
ランチの後はデザートが欲しくなるものです。
おいしいケーキ屋さんで買ってきたり、インターネットのお取り寄せを利用するのもよいですね。
コーヒーや紅茶と一緒に出して、楽しいランチタイムを締めくくってください。
牛のたたき
気心の知れた仲間が集まる、久しぶりに懐かしい友人が訪ねてくる、など、家に人が集まって皆でくつろいでお話したり飲んだり食べたりするのはとても楽しいことです。 しかし、人を招くことが決まると必ず頭を悩ませるのが「どんな食事を出したらよいだろう」ということですね。
「何かごちそうしなくては」とメニューや品数のことで頭がいっぱい・・・ しかし、おもてなし料理レシピというのはそんなに構えなくても作れるものなのです。 それにすべて特別なメニューでそろえなくても、何か一品、自信を持って出せるものがあれば、あとは買ってきたものを並べてＯＫぐらいの気持ちでいた方が気楽で余裕が持てるものです。
ここではそんな「この一品さえあれば」というおもてなし料理レシピを紹介します。 まずは「牛のたたき」から・・・
材料:牛ランプかたまり肉…５００ｇ、ゆず…１個、酢…ゆず果汁と合わせて７０ｍｌ、だし昆布…５ｃｍ角、しょうゆ…１００ｍｌ、みりん…４０ｍｌ、大根…５ｃｍ、にんじん…１/２本、水菜など葉野菜…適量
作り方
１．牛肉は５ｃｍ角に切り分けます。
２．ゆずは皮の黄色い部分をすりおろしてボウルに入れ、そこに、ゆず果汁、酢、だし昆布、しょうゆ、みりんも加え混ぜ合わせます。
３．オーブンを１８０度に温め始め、フライパンに分量外のサラダ油を敷いて「１．」の肉を強火で色よく焼き付けます。
４．オーブンの天板にアルミホイルを敷き、焼き網をのせ、そこに「３．」の肉を並べて１８０度で２０分焼きます。途中で上下をひっくり返します。
５．肉が焼き上がったら、熱いうちに厚めのポリ袋などに「２．」の漬けだれとともに入れ、空気を抜いてしっかり口を閉じて半日以上漬け込みます。
６．大根とにんじんは千切りにして、食べやすく切った葉野菜とともに水にさらしてシャキッとさせます。 肉は汁気を切ってから２?３ｍｍの厚さに切り分け、水気を切った野菜とともに盛り合わせます。
このように前もって作っておけるものがあれば、あとは直前に切って盛り付けるだけ、とお客さまが来てからキッチンにこもってしまうことも避けられそうですね。
アレンジカツでおもてなし
「この一品さえあれば」のおもてなし料理レシピ第２弾は、アレンジカツです。 普段のおかずに作るとんかつとは一味変えて、薄切り肉を使って具を巻いて、何が出てくるのかワクワクするようなお楽しみカツを作ってみましょう。 おもてなし料理レシピの基本は、ある程度まで事前に準備ができること、またおしゃべりしているうちに料理が冷めてしまうことも多いので、冷めてもおいしい味付けにすることです。 このアレンジカツはそんなおもてなしに向いた一品になるでしょう。
●アボカド巻きカツ
材料:豚ロース薄切り肉…８枚、アボカド…１個、下味（しょうゆ…大さじ１、酒…大さじ１、砂糖…小さじ１）、片栗粉・溶き卵・小麦粉・パン粉…適宜
作り方
１．バットなどに下味の材料を合わせ、肉を１０分ほど漬け込みます。
２．アボカドは包丁を使って縦に１周切り目を入れ、両手でねじって２つに割り、種と皮を除いて１６等分に切り分けます。
３．「１．」の肉の汁気を切って、まな板に広げ、薄く片栗粉をまぶします。
４．１枚の肉にアボカドを２切れずつ巻きますが、まず１切れを手前にのせて巻き、途中でもう１切れを重ねてしっかりと巻きます。
５．「４．」に、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけます。
６．中温（１７０?１８０℃）に熱した油で「５．」をこんがりと揚げます。
●明太巻きカツ
材料:豚ロース薄切り肉…８枚、辛子明太子…１腹、青じそ…８枚、焼きのり…１枚、片栗粉・溶き卵・小麦粉・パン粉…適宜
作り方
１．明太子は８等分に切り分け、青じその葉は軸を切り取り、焼きのりは帯状になるように８等分に分けます。
２．肉を広げて片栗粉を片面だけまぶします。
３．「２．」に青じそ、明太子をのせて手前から巻きます。さらに外側に焼きのりをぐるっと巻き、巻き終わりは水で留めます。
４．「３．」に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、中温の油でこんがりと揚げます。
●長いも巻きカツ
材料:豚ロース薄切り肉…４枚、長いも…２ｃｍ、甘みそ…小さじ３弱、片栗粉・溶き卵・小麦粉・パン粉…適宜
作り方
１．長いもは皮をむいて、１ｃｍ角の棒状に４本切ります。
２．肉を広げ、片栗粉をまぶし、甘みそを塗ります。
３．「２．」に長いもを巻き、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、中温の油でこんがりと揚げます。
これらのカツと一緒に、さつま芋やれんこんの輪切りを素揚げにしたものを添えるとよいでしょう。
肉料理でおもてなし
おもてなし料理レシピに欠かせないのが、普段のおかずでもメインとなる「肉」です。 しかし、彩りの面でも栄養面でも、また食べ飽きないためにも、肉単品ではなく野菜も一緒に食べられるようなメニューにしたいものです。 そこで「この一品さえあれば」のおもてなし料理レシピ第３弾として「豚肉と野菜の煮物」を紹介します。
材料:豚肩ロースかたまり肉…４００ｇ、里芋…４個、にんじん…１本、生しいたけ…１パック、ねぎ…３ｃｍ、しょうがの薄切り…４枚、調味料（酒…１/２カップ、薄口しょうゆ…大さじ３、みりん…大さじ４、粗びき黒こしょう…少々）、片栗粉…小さじ２、水…大さじ１
作り方
１．鍋に豚肉、ねぎ、しょうが、肉がかぶるくらいの水を入れ、強火にかけます。沸いてきたら弱火にして２５分ほどゆで、肉に火が通ったら火を止めてそのまま冷まします。
２．にんじんは皮をむいて一口大の乱切りにし、熱湯でさっとでます。里芋も皮をむいてさっとゆでておきます。しいたけは石づきを切り取ります。 「１．」の肉が冷めたら８等分に切り分け、ゆで汁はこしてとっておきます。
３．鍋にゆで汁２カップと調味料を合わせて強火にかけ、煮立ったら中火にして肉と野菜を加えます。再び煮立ったら弱火にし、ふたをしないで３０分ほど煮ます。途中で里芋やにんじんが柔らかくなったら煮崩れしないように取り出しておき、最後に鍋に戻します。「４．」肉がやわらかく煮えたら、水溶き片栗粉を「３．」の鍋に加え、大きく混ぜてとろみをつけます。
鶏肉料理
「この一品さえあれば」のおもてなし料理レシピでは牛肉、豚肉を使ったものを紹介してきましたので、ここでは鶏肉を使ったレシピを紹介したいと思います。 牛、豚、鶏の３種類の料理を一度に出すことはないと思いますが、肉を使ったおもてなし料理レシピをいくつか持っていれば、後々にもやくに立つことでしょう。 鶏肉のくわ焼きのレシピを以下に紹介します。
材料:鶏もも肉…２枚、小麦粉…適宜、ほうれん草…１わ、塩…少々、たれ（酒…大さじ４、みりん…大さじ４、しょうゆ…大さじ４、砂糖…大さじ１/２）
作り方
１．鶏肉は余分な脂は取り除き、筋を切りながら全体の厚みが均一になるようにします。焼いたときに反り返らないよう、包丁の刃元を使って筋切りはしっかりとしてください。鶏肉の身の方に小麦粉をはたき、しばらくおきます。
２．ほうれん草は塩を入れた熱湯で色よくゆで、水にさらします。水気を切ったら、一株ずつ結んでおきます。（飾り結び）
３．テフロン加工のフライパンを、脂をひかずに熱し、「１．」の肉を、皮目を下にして入れ、中火でじっくりと焼き付けます。皮から脂が出てカリッとこんがり焼けたら裏返し、６?７分ほど焼いたら一度取り出します。
４．手早くフライパンの脂を拭いてたれの材料をすべて入れ、中火にかけて煮立ってきたら「３．」の肉を戻します。弱火でときどき上下を返しながら両面を３分くらいずつ煮からめます。
５．肉を取り出したフライパンに「２．」のほうれん草を入れ、味をからめながら温めます。肉を食べやすい大きさに切って、ほうれん草とともに器に盛り付けます。
この料理のポイントは、皮目をパリパリに焼いて、溶け出した脂をしっかりと取り除いておくことです。 タレにしっかり煮からめた鶏肉は、しっかりとした味わいになります。手羽先料理
手羽先と言えば、ビールのおつまみというイメージが大きいですね。 がっつり肉を食べたい、というよりは、お酒を飲みながら、そしてお絞りで手を拭いながら時間をかけていただきたいメニューです。 しっかりとした味付けにすれば、おつまみはもちろん、おかずにもなりますし、おもてなし料理レシピとしてもピッタリです。
揚げたてをお客さまに出すわけではないので、前もって作り置きができるという点でも、おもてなし料理レシピにふさわしい一品です。
材料:鶏手羽先…１２本、浸け汁（黒酢または酢…大さじ６、しょうゆ…大さじ６、みりん…大さじ２、粗びき黒こしょう…少々、赤唐辛子…１本）、塩こしょう…少々、揚げ油
作り方
１．手羽先は関節部分に包丁を入れて先を切り落とし、塩こしょうをふります。
手羽先の裏側に縦に１本、深く切り込みを入れます。そうすることで、火が通りやすくなり、味がよくしみ込みます。
２．揚げ油を中温（１７０?１８０℃）に熱し、手羽先を揚げます。
手羽先は両端から少し骨が出て薄いきつね色になるまで、４?５分じっくりと揚げます。
３．バットに浸け汁の材料を合わせて、「２．」の手羽先の油をきってから浸け込みます。手羽先の上下を返しながら、１０分以上は浸けておきます。
このレシピでは浸け汁に酢がたっぷり入っているのでさわやかな味わいになります。黒酢を使うと、味により深みが出ます。
付け合せには、ごぼうとパプリカを素揚げしたものに手羽先の浸け汁を絡めたものなどが合うでしょう。タイの塩釜焼き
鯛と言えばおめでたいシーンには欠かせない食材ですが、おもてなし料理レシピにもふさわしい素材です。 魚をメインにしたおもてなし料理レシピと聞くとお刺身の盛り合わせなどが思い浮かびますが、煮魚や焼き魚も立派なおもてなしとして発展させることができます。 ここでは迫力のある「鯛の塩釜焼き」のレシピを紹介します。 普段はあまり家庭ですることのない料理だと思いますが、ここ一番という集まりの時にこの塩釜焼きを出せば、お客さまが驚き盛り上がることでしょう。 食べる前にすりこ木で塩釜を叩いて割る作業なども、また一興です。
材料:鯛…体調３５ｃｍくらいのものを１尾、酒…大さじ２、ゆずの輪切り…１個分、れんこん…１節、塩蔵わかめ…３０ｇ、塩釜（卵白…４個分、片栗粉…大さじ８、粗塩…４００ｇ）
作り方
１．鯛は売り場でうろこ、内臓、エラを取り除いてもらってください。
鯛を水で洗って水気を拭き、胴の両面に４ヶ所包丁で斜めに浅く切り込みを入れ、切り口に酒をまぶして輪切りのゆずを挟みます。
２．れんこんは皮をむいて１ｃｍ厚さの輪切りにし、水にさらしてから水気をきっておきます。わかめは水で洗い、５分ほど水で戻してからよく絞って４ｃｍ長さに切ります。卵白を大きめのボウルに入れ、泡立て器かハンドミキサーで堅く泡立て、片栗粉、粗塩の順に加えて泡を消さないように混ぜます。
３．オーブンを２００℃に温めます。
オーブンの天板にオーブンシートを敷き、れんこんを重ならないように並べ、わかめ、鯛の順にのせます。
２．の卵白をゴムべらなどを使って全体に塗ります。
ゴムべらを水でぬらしながら卵白を塗ると、表面が滑らかになります。
４．２００℃のオーブンで１時間ほど焼きます。
５．焼きあがったら塩釜の表面をめん棒などで叩き割り、滑らせるように皿に移します。
鯛の背側と腹側に箸を入れておくと、身が取り分けやすくなります。
刺身のレシピ
お魚を使ったおもてなし料理レシピ、というと、豪華に盛り付けたお刺身などが浮かびますよね。 確かにお刺身はお酒のつまみになりますし、赤身に白身、しその葉や食用花、大根のつまなど彩りもよい一品となります。 しかしそんなお刺身もちょっとアレンジを加えて出すだけで、「これはできるな」と思わせるおもてなし料理レシピとなってくれます。 ここではそんなお刺身アレンジレシピを２つ、紹介します。
●白身魚の昆布じめ 材料:白身魚の刺身…１２０ｇ、塩昆布…３０ｇ、きゅうり…１/２本、おろしわさび・しょうゆ…適宜
作り方
１．ラップに塩昆布の半量を広げ、その上に白身魚を並べて、残りの塩昆布ものせ、きっちりとラップで包みます。バットに入れて上から同じ位の大きさのバットを重ねて挟み、ボウルに水を入れたものを重しにして冷蔵庫で３０分ほど締めます。
２．きゅうりは縦２つに切って斜め薄切りにします。「１．」の白身魚を塩昆布と混ぜて器に盛り、きゅうりを添えてわさびを乗せます。 しょうゆをふっていただきます。
●帆立の磯辺焼き
材料:帆立貝柱…大４個、酒…大さじ１/２、しょうゆ…大さじ１、焼きのり…１枚
作り方
１．帆立貝柱は厚さを半分に切り、ボウルに入れて酒、しょうゆをからめておきます。
焼きのりは長方形になるように８等分に切ります。
２．焼き網を熱して汁気をきった貝柱を乗せて中火で両面をさっと焼いて、のりに挟みます。
どちらも手軽に出来るわりに、粋な酒の肴となるおすすめのレシピです。
しめさば
この一品があれば大丈夫、というおもてなし料理レシピは、何も肉ばかりではありません。 お魚料理も立派なメインになりますし、盛り付けを立体的に工夫すればおもてなし料理レシピとして自信を持ってお客さまに出せるものになるでしょう。 魚には四季折々の旬があり、季節の移ろいを食事から感じられるすばらしい食材です。 中でも秋から冬にかけて出回るさばは、脂がのって旨みもたっぷりです。 そんなさばを家庭でしめて、さらにしめさばをアレンジした焼き物、和え物を加えて３種盛りを作ってみましょう。
●しめさば
材料:さば（刺身用に３枚におろしたもの）…２尾分、粗塩・酢…適宜、しょうがの皮…２片分、昆布…５ｃｍ角３枚、すだちの輪切り…適宜
作り方
１．さばは腹骨があるものはそぎ取り、身の真ん中にある骨を頭側に向かって骨抜きで丁寧に引き抜きます。
２．バットに粗塩を一面に敷いたところへ、さばの皮目を下にして並べます。 その上から表面が白くなるまで多めに塩をふり、ラップをして冷蔵庫に３時間ほど置きます。
３．さばを水でさっとすすいで塩を流し、水気を拭きます。 バットをきれいに洗ったら、そこへさばを並べ、浸るくらいの量の酢を入れてしょうがの皮、昆布、すだちを加えます。 再びラップをして冷蔵庫で６時間ほど置いて酢じめにします。
４．汁気をきったさばを、まな板の上に皮目を上にして頭を左にして置き、切り目の部分から皮をむいていきます。 身が崩れないように、片方の手で身を押さえながら尾の方に向かって引っ張るように皮をむき取ります。
５．しめさば１尾分は、中心に浅い切込みを１本入れて切り離し、八重造りにします。 残りの１尾分は半量ずつ、以下に紹介する焼き物と和え物にします。
●焼きしめさば
材料:上記のしめさば…１/２尾分、しし唐辛子…４本
作り方
１．１/２尾分は縦２つに切り、４ｃｍ長さに切り分けて、皮目に浅く格子状の切込みを入れます。
２．魚焼きグリルで皮目を上にして中火で３?４分焼き、裏返して３分ほど焼いて取り出します。
３．しし唐は縦に１本の切り目を入れ、同じくグリルでこんがりと焼きます。
●ごまじょうゆ和え
材料:上記のしめさば…１/２尾分、和えごろも（白いりごま…大さじ６、しょうゆ…大さじ１半、しょうがすりおろし…小さじ１）
作り方
１．しめさばは皮目を上にして幅１ｃｍに切り分けます。
２．ボウルに和えごろもの材料を合わせて、「１．」のさばを加え、さっと和えます。
これらを器に盛り付けるときは、大根の千切りや紅たで、赤とさか、ぼうふう、青じその葉などを彩りよく添えながら、立体的に盛り付けてくださいね。
ちらし寿司でおもてなし
ばらちらし寿司は食卓を華やかにしてくれ、人が集まるときのおもてなし料理レシピとしてはもってこいのごちそうご飯です。 いろいろな具が入っているので一見大変そうに見えますが、下ごしらえは前日までに済ませておいて当日は具を切るだけにしておけば、以外に簡単に準備ができます。 ばらちらし寿司はおもてなし料理レシピとしてもぴったりですし、ひな祭りやお子さまの誕生日会などに用意してもよいですね。
材料:米…３カップ、寿司酢（酢…１/２カップ、砂糖…大さじ１、塩…小さじ１半）、もんごういか（刺身用）…１００ｇ、まぐろ赤身（刺身用）…１５０ｇ、干椎茸…８個、椎茸用調味料（みりん・砂糖・しょうゆ…各大さじ２）、小えび…１２尾、えび用甘酢（酢…大さじ４、水…大さじ２、砂糖…大さじ１/２、塩…少々）、卵…３個、卵用調味料（だし汁…大さじ２、砂糖…大さじ１半、塩…少々）、きゅうり…２本、塩…小さじ２/３、長いも…２００ｇ、サラダ油…少々、白いりごま…大さじ３、刻みのり…適宜
作り方
１．米はといでざるに上げ、炊飯器の内釜に入れて水３カップを注ぎ、３０分おいてから炊きます。 ボウルに寿司酢の材料を入れてよく混ぜておきます。 ご飯が炊けたら水でぬらした寿司桶に移し、寿司酢をふってしゃもじで切るように混ぜます。 粗熱が取れたら布巾をかぶせておきます。
２．干椎茸は水２カップでもどしておきます。軽く水気を絞り、軸を切って鍋に入れます。戻し汁を１カップ鍋に加えて中火にかけ、煮立ってきたら椎茸用調味料を入れてふたをし、煮汁がなくなるくらいまで弱火で煮含めます。
３．ボウルにえび用甘酢の材料を合わせて混ぜておきます。
えびは背わたを取り、熱湯でゆでてざるに上げ、水気をきってから甘酢に漬けます。
４．ボウルに卵を溶きほぐし、卵用調味料を混ぜ合わせます。 卵焼き器にサラダ油を熱し、卵液の半量を流し入れて菜箸で混ぜながら半熟状になるまで中火で焼きます。奥から手前に巻き込んでから奥に滑らせ、手前にサラダ油を薄くひいて残りの卵液を入れ、同様に焼きます。 卵焼きができたら皿などに上げて冷まします。
５．甘酢に漬けたえびの殻をむいて１ｃｍ幅に切ります。 いか、まぐろ、干椎茸は１ｃｍ角に切ります。 長いもは皮をむき、きゅうり、卵焼きとともに１ｃｍ角に切ります。 きゅうりは塩をまぶして１５分ほど置き、水で洗い流しておきます。
６．「１．」の寿司飯に椎茸、ごまを入れて混ぜ合わせます。 その他の材料は飾り用に少しずつ残し、あとは寿司飯に加えてざっと混ぜて器に盛ります。 残しておいた具を彩りよくのせ、刻みのりを散らします。
潮汁
食卓のメイン料理に赤いお魚があると、パッと目を引きますね。 秋から冬にかけて旬をむかえる「きんき」も、脂がのって旨みのあるお魚で、その赤い色を生かした潮汁などはおもてなし料理レシピとしてはぴったりです。 甘辛い煮付けが多い魚料理の中、塩味で煮たきんきの潮汁はとても上品な味わいになります。 身はぷるんとしてやわらかく、煮汁にはきんきの旨みがとろりと溶け出しています。
材料:きんき…２尾、だし昆布…５×３０ｃｍ１枚、酒…１/２カップ、しょうが…１片、ごぼう…１本、ねぎ…２/３本、塩…小さじ１半、粗びき黒こしょう…少々
作り方
１．きんきはうろこ、えら、内臓を取り除きます。（鮮魚売り場で処理してもらうとらくです）
ごぼうは皮を包丁でこそげ取り、長さを５?６ｃｍに切って千切りにし、水にさらしておきます。
しょうがは皮をむいて千切りに、ねぎは４ｃｍ長さに切り、縦２つに切ってから千切りにします。
２．フライパンにだし昆布と水３カップを入れ弱火にかけ、煮立ってきたら酒、しょうがを加えて中火にし、きんきを並べます。
３．煮ているうちにアクが浮いてくるので、ていねいにすくい取ります。
４．きんきの表面に煮汁をかけ、色が変わったら火を弱めます。 アクがあればすくい、まわりにごぼうを加えて中火にし、再び煮立ってきたら火を弱めてふたをして１５分ほど煮ます。 その後、塩をふり、ふたをして５分ほど煮てねぎを入れ、さらにひと煮して火を止めます。 器に盛り付けた後、粗びき黒故障をふります。
潮汁も味わい深い一品ですが、この煮汁をあつあつに温めて、ご飯にかけて食べる汁かけご飯もまた絶品です。 温かいご飯に煮汁とほぐしたきんきの身、刻んだねぎを加えてください。 食事の締めまで計算に入れた、まさにこれぞおもてなし料理レシピと言えるかもしれません。
かきグランタンでおもてなし
グラタンと言えば、洋風で若い人や子どもに喜ばれるメニューですよね。 ところがホワイトソースに味噌を加えることで、和風の味付けとなり、幅広い年齢層のお客さまに喜ばれる一品となります。
また味噌と相性のよいかきを加えることで、より一段とグラタン全体の風味が増し、おもてなし料理レシピとしてもぴったりの料理になります。 おもてなし料理レシピとは言っても、普段から作っているレシピにちょっとした工夫やアレンジを加えるだけでも十分な場合がほとんどなのです。
材料:かきのむき身…３５０ｇ、長いも…４００ｇ、春菊…５本、塩…少々、酒…大さじ１、バター…大さじ３、小麦粉…大さじ４、牛乳…適宜、味噌…大さじ３、こしょう…少々、溶ろけるチーズ…８０ｇ
作り方 １．ボウルに塩水を入れ、かきをその中で振り洗いして汚れを落とします。 洗ったかきはざるに上げて水気を切り、鍋に入れて水１カップと酒を加え、中火にかけてふっくらとしたら火を止めます。
かきと蒸し汁に分け、蒸し汁に牛乳を加えて１・２/３カップになるようにします。 ２．長いもは皮をむいて縦４等分に切り、３ｃｍ長さに切ります。 鍋に切った長いもを入れてひたひたの水を加え、強火にかけて煮立ってきたら火を弱めます。ふたをして柔らかくなるまで１０分ほど蒸し煮にします。 春菊は１ｃｍ長さに切ります。
３．次にソースを作ります。 鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けてきたら小麦粉をふり、焦がさないように炒めます。そこへかきの蒸し汁と牛乳を合わせたものを加え、味噌を溶き入れてこしょうをふり、とろみがつくまで煮つめます。
４．「３．」のソースにかき、長いも、春菊、チーズを加えて混ぜ、グラタン皿に入れて２３０℃に温めたオーブンで焦げ目がつくまで１５分ほど焼きます。
春菊は香りがあって味わい深いものですが、苦手な人も多いようです。 その場合はほうれん草などで代用して青色を入れるようすると彩りが奇麗でしょう。
野菜サラダ
「この一品さえあれば」というおもてなし料理レシピでは、肉や魚と野菜の栄養バランスが取れていることも大切なポイントとなります。 そこで、脂ののったぶりを使ったサラダなどはどうでしょう。 普段は照り焼きやぶり大根などが定番のぶりですが、実は揚げてもおいしくいただけるのです。 あまり家庭ではお目にかからないような素材の使い方でお客さまをうならせるのも、おもてなし料理レシピを考える上で楽しみのひとつとなります。ここでは「ぶりって、こんな風にしてもおいしいね」と言ってもらえるような、サラダを紹介します。 材料:ぶりの切り身…４切れ、かぶ…３個、れんこん…１節、グリーンアスパラ…６本、にんにく…２かけ、酒・しょうゆ…各大さじ１/２、しょうがの絞り汁…小さじ１、片栗粉…適宜 ドレッシング（柑橘類の絞り汁…大さじ２、薄口しょうゆ…大さじ２、こしょう…少々）、かぼすの半月切り…８枚、揚げ油
作り方
１．ぶりは１切れを４等分に切り分け、ボウルに入れて酒、しょうゆ、しょうがの絞り汁を入れてよく混ぜて１０分ほど置きます。
２．かぶは茎を６ｃｍほど残して葉を切り、皮をむいて縦４等分に切ります。
れんこんは皮をむいて縦２つに切り、厚さ１ｃｍの半月切りにして水にさらします。
アスパラは根元の堅い皮をピーラーでむき、長さを３等分にします。
にんにくは縦半分に切ってから薄切りにします。
３．揚げ油を中温（１８０℃）に熱し、かぶ、アスパラ、水気をきったれんこん、にんにくの順に素揚げをします。
続けて、汁気を切ったぶりに片栗粉を薄くまぶし、こんがりと揚げていきます。
４．揚げた野菜とぶりをボウルに入れ、ドレッシングの材料を順に加えて混ぜ、そのまま冷ましてからかぼすを加えます。
ドレッシングの材料のうち、柑橘類の絞り汁は、かぼすなどを使うと香りもよく、おいしく出来上がりますが、酢でも構いません。 ぶりと野菜が熱いうちにドレッシングと和えるのがポイントです。
みぞれなべ
冬が来ると、普段の食卓にも土鍋が登場する機会が増えると思います。 鍋料理はレパートリーも多く、皆で囲んで調理しながら食べることができるので、気ごころの知れた仲間を招くときのおもてなし料理レシピとしても最適だと思います。 おもてなし料理レシピとして鍋ものを出すときには、普段とちょっと違った内容にするとよいかもしれませんね。
例えば揚げ豚のみぞれ鍋などはいかがでしょう。 豚肉がメインというだけあって、子どもから大人まで、人気の一品になることでしょう。
材料:豚バラ薄切り肉…４００ｇ、酒・しょうゆ…各大さじ１、片栗粉…大さじ４、切り餅…４個、塩…少々、大根…小１本、春菊…１わ、煮汁（だし汁…６カップ、酒・薄口しょうゆ…各大さじ３、みりん…大さじ１半、塩…小さじ３/４）、揚げ油
作り方
１．豚肉は長さを半分に切り、酒、しょうゆをからめてからペーパータオルで汁気を拭き取り、片栗粉をまぶします。
高温（１９０℃）の油でカリッと揚げ、油をきっておきます。
２．切り餅は４等分に切り分け、高温の油でさっと揚げ、塩をふっておきます。
３．大根は皮をむいてすりおろし、ざるに上げて水気を切っておきます。
春菊は４ｃｍ長さに切り分け、葉と茎に分けておきます。
４．土鍋に煮汁の材料を合わせ、中火にかけます。
５．煮立ったら、揚げ豚、揚げ餅、大根おろしを加えます。
再び煮立ったら春菊を入れ、さっと煮たら出来上がりです。
鍋のお楽しみといえば、鍋の後の煮汁を使ったもう一品ですね。 このみぞれ鍋には、おそばがよく合いますよ。
だんご汁
特に冬のおもてなし料理レシピの代表として挙げられるのが、なんと言っても「鍋料理」です。鍋料理は、土鍋ひとつでメインから締めくくりの一品まで、余すところなく味わいつくせるのが醍醐味です。 また、材料の下ごしらえをしっかりしておけば、大切なお客さまがいらしたときにキッチンにこもりっぱなし、ということが避けられます。 キッチンにこもらず一緒に食事を楽しめる、という点も、おもてなし料理レシピには大切なポイントです。
みんなが集まるときには、ご飯も入ってひと鍋でもボリューム満点の、そんなお鍋料理はいかがでしょう。 材料:鶏ひき肉…４００ｇ、卵…１個、しょうがの絞り汁…１かけ分、酒・味噌…各大さじ１半、砂糖・片栗粉…各大さじ１/２、温かいご飯…どんぶり２杯分、小麦粉…大さじ４、黒いりごま…大さじ１、ごぼう…１本、酢…適宜、しめじ…２パック、ねぎ…２?３本、せり…２?３束、煮汁（だし汁…６カップ、酒…大さじ４、しょうゆ…大さじ３、みりん…大さじ２、塩…小さじ１/２）
作り方
１．鶏ひき肉と卵、しょうがの絞り汁、酒、味噌、砂糖、片栗粉をボウルに入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜ、つくねのタネを作ります。
２．温かいご飯はボウルに入れてすりこ木などで粗くつぶします。
小麦粉を加えてさらにすりつぶしながら混ぜ、ごまも加えて混ぜます。
手に水をつけて、一口大のだんご状に丸めます。
３．ごぼうは皮を包丁でこそげ取り、５ｃｍ長さのささがきにします。
酢水に５分ほどさらした後、水気をきります。
４．しめじは石づきを取り、小房に分けます。
ねぎは幅１ｃｍの斜め切りにし、せりは５ｃｍ長さに切ります。
５．土鍋に煮汁の材料を合わせ、中火にかけます。
６．煮立ったら、水でぬらしたスプーンを２本用意し、つくねを一口大にすくって土鍋に入れます。
さらにご飯だんごも加え、２?３分煮ます。
７．弱めの中火にしてアクをすくい、ごぼう、しめじ、ねぎ、せりを加えてふたをし、２?３分煮たら出来上がりです。
ご飯だんごのアレンジとして、オーブントースターで５分ほど焼いただんごもカリッとしておいしいですよ。
ブイヤベースでおもてなし
魚介類のうまみがたっぷり溶け出したブイヤベースは、ワインにも合う洋風のイメージがあります。 そんなイメージから、若い人向けのおもてなし料理レシピに分類されそうですが、土鍋で和風のブイヤベースというのもなかなか味わい深いものがあります。 えびを丸ごと使い、たくさんの魚介を使う豪華なスープは、おもてなし料理レシピにピッタリです。
材料:有頭えび…大８尾、帆立貝柱…大８個、生たらの切り身…４切れ、塩…小さじ１/２、こしょう…少々、酒…大さじ２、トマト…３個、じゃが芋…２個、玉ねぎ…１個、にんにく…２かけ、オリーブ油…大さじ２、煮汁（だし汁…２カップ半、酒…１カップ、レモンの絞り汁…大さじ１、薄口しょうゆ…大さじ３、塩…小さじ１/２、こしょう…少々）
作り方
１．えびは足とひげを切り落とし、背わたを取り除きます。
たらの切り身は長さを半分に切り、塩、こしょう、酒をふりかけ１０分ほど置きます。
２．トマトは皮を湯むきし、へたを取り、横半分に切って種を除いてから１ｃｍ角に切ります。
じゃが芋はよく洗い、皮付きのままラップをかけて耐熱皿にのせて電子レンジで５分加熱します。粗熱が取れたら皮をむき、１．５ｃｍ厚さの輪切りにします。
３．玉ねぎとにんにくはみじん切りにし、耐熱ボウルに入れます。
そこにオリーブ油を加えて混ぜ、ラップをふんわりとかけて電子レンジで５分加熱します。
４．土鍋に「３．」の玉ねぎとにんにく、「２．」のトマトを入れて中火にかけます。
煮立ってきたら、煮汁の材料を加え、再び煮立ったら弱火にしてふたをして５分ほど煮ます。
５．えび、たら、帆立貝柱、じゃが芋を順に加え、中火で３?４分煮ます。
味を見て、薄口しょうゆ、みりん、こしょうで味を調えて出来上がりです。
鍋のあとのお楽しみとしては、固めにゆでたスパゲティーの麺がよく合います。 魚介と玉ねぎ、トマトのうまみが溶け出した、絶品スープスパゲティーができますよ。
豚の角煮
居酒屋の人気メニューに「豚の角煮」があります。 箸を入れるとほろっと崩れるほどのやわらかさがあり、中までしっかり味が染みていて、一口ほおばると、至福のおいしさが広がります。
外食でその店自慢の角煮をいただくのもよいですが、おもてなし料理レシピのひとつにこの豚の角煮を加えて、家でゆっくりとお酒を楽しんでみませんか？ おもてなし料理レシピとして豚の角煮を作るときは、ぜひ土鍋で作ってみてください。 煮物も土鍋の得意分野ですので、こっくりと中まで味のしみた角煮ができますし、土鍋のまま食卓へ運べばメインのメニューにもなります。
材料:豚バラかたまり肉…１ｋｇ、卵…４個、れんこん…２節、青梗菜…２株、ねぎの青い部分…１本分、しょうがの薄切り…１かけ分、酒…１カップ、酢…大さじ１半、砂糖・しょうゆ…各１/２カップ
作り方
１．豚肉は８等分に切り分け、フッ素樹脂加工のフライパンを中火で熱して豚肉を入れて表面全体をこんがりと焼きます。
豚肉は余分な脂を落とすため、ペーパータオルで脂を拭き取りながら焼いてください。
２．土鍋に「１．」の豚肉、ねぎ、しょうが、酒を入れて、ひたひたの水を加えて強火にかけます。
煮立ったら弱火にしてアクをすくい取り、ふたをして１時間３０分ほど煮ます。
３．卵は小鍋に入れて、かぶるくらいの水を入れて中火にかけます。
沸騰するまで菜箸で転がし、沸騰したら弱火にして８分ゆでます。水にとって冷まし、殻をむいておきます。
４．れんこんは皮をむいて大きめの乱切りにし、酢と水４カップ半を混ぜた酢水にさらしてから水気をきります。
青梗菜は葉と茎に切り分け、茎は縦に６等分します。
５．「２．」のふたを開け、浮いた脂をすくいとり、ねぎ、しょうがを取り出します。
砂糖を加えてふたをして１０分ほど煮たら、しょうゆを加えます。再度蓋をして２０分程煮ます。
れんこんを入れてさらに２０分ほど煮、ゆで卵を加えたら火を止め、ふたをして１０分ほど置きます。
再び弱火にかけて青梗菜の茎、葉を順に加えてさっと煮ます。
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